加濕氣調(diào)庫(kù)的管理（一）

所謂加濕氣調(diào)庫(kù)就是貯藏期間的管理主要是指在整個(gè)貯藏過程中調(diào)節(jié)控制好庫(kù)內(nèi)的溫度、相對(duì)濕度、氣體成分和乙烯含量，并做好果蔬的質(zhì)量監(jiān)測(cè)工作。

1 溫度管理

溫度對(duì)果蔬貯藏的影響是諸多因素中最重要的一個(gè)，也是其它因素所無法替代的。

1. 溫度對(duì)呼吸作用的影響 水果、蔬菜等園藝作物，在采收之后雖已離開母體或土壤，但它仍是一個(gè)活的有機(jī)體，并在不停地進(jìn)行著以呼吸為主要特征的異化作用。由于采后失去了營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，因而果蔬呼吸消耗的基質(zhì)也就是果蔬本身的儲(chǔ)備物質(zhì)，即人們的營(yíng)養(yǎng)。貯藏保鮮的實(shí)質(zhì)也就是人為的創(chuàng)造一個(gè)適宜的環(huán)境，使果蔬在這個(gè)環(huán)境中既保持微弱的有氧呼吸，使自我消耗降至最低，又不至于進(jìn)行無氧呼吸而產(chǎn)生乙醇使果蔬敗壞，從而最大限度地保存營(yíng)養(yǎng)而供人們享用。

以己糖為底物的兩種呼吸的總化學(xué)反應(yīng)式為：

有氧呼吸

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J (674 kcal)

葡萄糖

無氧呼吸

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×l05J (24 kcal)

葡萄糖 乙醇

由于呼吸作用和果蔬的各種生理生化過程有著密切的聯(lián)系，并制約著這一過程，因此必然會(huì)影響到果蔬的采后品質(zhì)、成熟度、耐藏性、抗病性以及整個(gè)貯藏壽命。溫度越高，呼吸作用越旺盛，各種生理生化過程進(jìn)行得越快，貯藏壽命也越短。因此，我們?cè)诠呋ɑ懿墒罩螅仨氝m時(shí)降溫，抑制呼吸，減少消耗。據(jù)有關(guān)研究資料表明，貯藏溫度每降低10℃，水果的呼吸強(qiáng)度可減弱1—2倍。還有資料表明，當(dāng)貯藏溫度由0℃升高到3—4℃時(shí)，水果的呼吸強(qiáng)度可升高0.5—1倍。

2.溫度對(duì)酶活性的影響 果蔬中有多種酶類參與代謝的每一步生理生化反應(yīng)。作為采后生理代謝主導(dǎo)過程的呼吸作用，實(shí)際上也是一種酶促反應(yīng)，酶在這些反應(yīng)過程中起著催化劑的作用，使果蔬生理代謝過程中的異化作用加快。果蔬產(chǎn)品抑制酶的活性，有利于果蔬的長(zhǎng)期貯藏。

3.溫度對(duì)果蔬失重的影響 在貯藏期間果蔬的重量損失主要來自兩個(gè)方面：一是蒸發(fā)，二是呼吸。其中蒸發(fā)是失重(失水)的主導(dǎo)因子；因呼吸而導(dǎo)致的失重較少，并隨著貯藏溫度的下降和氣調(diào)環(huán)境的形成，這種損失會(huì)越來越少。

果蔬體內(nèi)水分的蒸發(fā)與貯藏溫度的高低密切相關(guān)，高溫可加速水分蒸發(fā)，低溫則抑制蒸發(fā)。特別是當(dāng)庫(kù)內(nèi)貯藏溫度較高、相對(duì)濕度(RH)較低和氣流加大時(shí)，新鮮果蔬的水分會(huì)大量迅速損失，沿著果蔬內(nèi)部→表皮→大氣→冷凝器(風(fēng)機(jī)) →下水道的通道流失。

庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度對(duì)果蔬的失水影響極大。果蔬的水分損失不完全取決于溫度，而是取決于該溫度下的相對(duì)濕度。通常把1m3空氣中實(shí)際存在的水蒸氣量稱為絕對(duì)濕度，把1m3空氣所能容納水蒸氣的最大量稱為飽和濕度，二者之比稱為相對(duì)濕度。

在相同體積的空氣中，水蒸氣的含量不變，則溫度愈高RH值愈小，反之RH值就增大。在水果貯藏過程中，庫(kù)溫上升，相對(duì)濕度下降都將導(dǎo)致果蔬失水。為避免或減少水分損失，一般氣調(diào)庫(kù)都應(yīng)保持適宜的低溫和90％以上的相對(duì)濕度。

4.溫度對(duì)微生物的影響 貯藏溫度對(duì)微生物的生命活動(dòng)有著極重要的影響。每一種微生物生存、繁殖都需要一定的外界條件，其中溫度就是一個(gè)重要因子，只有當(dāng)溫度適宜時(shí)微生物才有可能快速繁殖，進(jìn)而造成危害，否則將受到抑制甚至停止生命活動(dòng)。對(duì)果蔬貯藏影響最大
的是真菌和細(xì)菌，其次是其它微生物如病原菌等。降低貯藏溫度一般可有效地抑制微生物的繁殖，防止因微生物侵染而引起腐爛變質(zhì)

最后還應(yīng)指出的一點(diǎn)是，氣調(diào)貯藏不僅需要適宜的低溫，而且要盡量減少溫度的波動(dòng)和不同庫(kù)位的溫差，這些都是搞好氣調(diào)貯藏所必不可少的。

5.溫度管理方法 在入庫(kù)前7—10天即應(yīng)開機(jī)梯度降溫，至鮮果入貯之前使庫(kù)溫穩(wěn)定保持在0℃左右，為貯藏作好準(zhǔn)備。果品在入庫(kù)前應(yīng)先預(yù)冷，以散去田間熱。入貯封庫(kù)后的2—3天內(nèi)應(yīng)將庫(kù)溫降至最佳貯溫范圍之內(nèi)，并始終保持這一溫度，避免產(chǎn)生溫波。

2相對(duì)濕度管理

如上所述，相對(duì)濕度是在相同溫度下，空氣中水蒸氣壓和飽和水蒸氣壓之比，通常用百分?jǐn)?shù)表示。在一般情況下，我們可近似認(rèn)為果蔬內(nèi)部的RH值為100％，即水果內(nèi)部空氣的水蒸氣壓等于該溫度的飽和水蒸氣壓。當(dāng)果蔬在氣調(diào)或其它環(huán)境中貯藏時(shí)，環(huán)境中的水蒸氣壓一般不可能達(dá)到飽和水蒸氣壓，這樣，果蔬與環(huán)境之間就存在著水蒸氣壓差，果蔬的水分就會(huì)通過表層向環(huán)境中擴(kuò)散，導(dǎo)致失水。

氣調(diào)庫(kù)中的相對(duì)濕度直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量，大部分水果、蔬菜和切花在相對(duì)濕度過低時(shí)都會(huì)很快萎蔫。

為了延緩產(chǎn)品由于失水而造成的變軟和萎蔫，除核果、干果、洋蔥等少數(shù)品種外，大部分易腐果蔬產(chǎn)品貯藏的相對(duì)濕度以保持在85％—95％為好。氣調(diào)貯藏中推薦的相對(duì)濕度應(yīng)以既可防止失水又不利于微生物的生長(zhǎng)為度。

要想保持氣調(diào)庫(kù)中適當(dāng)?shù)南鄬?duì)濕度，必須有良好的隔熱層，避免滲漏。同時(shí)換熱器(冷風(fēng)機(jī))必須有足夠的冷卻面積，使蒸發(fā)器與產(chǎn)品之間的溫差盡可能縮小。因此，只有在機(jī)械制冷的精確控制之下，才能保持較高的相對(duì)濕度。當(dāng)蒸發(fā)器表面與庫(kù)溫溫差加大時(shí)，RH值就會(huì)下降。

另一個(gè)保持濕度的方法是采用夾套庫(kù)或薄膜大帳，這種結(jié)構(gòu)和成本比普通庫(kù)要高，操作也比較麻煩，但在商業(yè)上仍不失為一個(gè)良好的保濕途徑。當(dāng)然，塑料薄膜小包裝或在庫(kù)內(nèi)加水增濕也不乏用處。

在氣調(diào)貯藏中增濕的另一個(gè)方法是設(shè)置加濕器，該設(shè)備有離心式、超聲式等結(jié)構(gòu)，但目前用的較多的是超聲波加濕器，它利用高頻振蕩原理將水霧化，然后送入庫(kù)內(nèi)增加空氣濕度。

相對(duì)濕度管理的重點(diǎn)是管好加濕器及其監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。貯藏實(shí)踐表明，加濕器以在入貯一周之后打開為宜，開動(dòng)過早會(huì)增加鮮果霉?fàn)€數(shù)量，啟動(dòng)過晚則會(huì)導(dǎo)致水果失水，影響貯藏效果，開啟程度和每天開機(jī)時(shí)間的長(zhǎng)短，則視監(jiān)測(cè)結(jié)果而定，一般以保證鮮果沒有明顯的失水同時(shí)又不致引起染菌發(fā)霉為宜。

3 氣體成分管理

這里所說的氣體成分，主要指對(duì)果蔬后熟影響最大的O2和CO2。

果蔬后熟進(jìn)程的快慢，與貯藏環(huán)境的氣體成分關(guān)系很大，這一過程不僅受乙烯濃度高低的影響，而且受O2和CO2分壓的左右。低O2和高CO2都能有效地抑制果品的后熟作用。

采用氣調(diào)裝置或減壓技術(shù)降低貯藏環(huán)境中的O2分壓，可以延緩組織的衰老，相對(duì)提高果肉硬度和含酸量，并在解除氣調(diào)狀態(tài)后仍有一段時(shí)間的滯后效應(yīng)。這一現(xiàn)象與乙烯的生物合成是一個(gè)需O2過程有關(guān)，低O2不僅抑制了乙烯的生成，而且降低了組織對(duì)乙烯的敏感性，從而使果實(shí)的異化作用下降，基質(zhì)消耗減少。再者，乙烯生成的受阻程度還與低O2處理的時(shí)間有關(guān)，短期(如2—3天)低O2處理的抑制作用是一種暫時(shí)的可逆反應(yīng)，一旦解除處理，組織即可恢復(fù)生成乙烯的能力，而長(zhǎng)期低O2處理對(duì)乙烯生成的抑制作用則是一個(gè)不可逆反應(yīng)。故在解除氣調(diào)狀態(tài)后，仍有較長(zhǎng)時(shí)間的后效應(yīng)，為延長(zhǎng)果蔬的貯藏時(shí)間和貨架壽命贏得了寶貴的時(shí)間。

高CO2處理對(duì)果蔬的后熟具有多種效應(yīng)，它可降低呼吸代謝、延緩后熟進(jìn)程、減少病害發(fā)
生、增加貯藏壽命。不同果蔬品種對(duì)CO2的忍耐力具有明顯的差異，并且這種差異受溫度等外界因素的影響。就其采收期和CO2傷害部位而言，早采果的CO2傷害多見于表皮，而晚采果則多表現(xiàn)為內(nèi)部損傷。對(duì)采收后的蘋果立即用高CO2(如10％—15％)進(jìn)行短期(如10—15天)處理，可使乙烯在大量生成之前即得到抑制，致使呼吸速率下降，躍變(Climacteric)推遲。但在貯藏后期，已進(jìn)入衰老階段的果實(shí)則對(duì)CO2非常敏感，這時(shí)稍有不慎，即有可能因CO2中毒而導(dǎo)致果蔬腐爛。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在獼猴桃的長(zhǎng)期貯藏中，當(dāng)貯藏環(huán)境的氣體成分O2：2％—3％，CO2：3％—4％，N2：93％—95％時(shí)，與自然狀態(tài)下(O2：21％，N2：79％)相比，獼猴桃的呼吸強(qiáng)度下降32％，貯藏120天之后的果肉組織崩解率下降3.2倍，由此可見，改變貯藏環(huán)境的氣體成分(即氣調(diào)貯藏)，可以延緩果蔬的衰老進(jìn)程，有利于果蔬的長(zhǎng)期貯藏。

在蘋果的貯藏中也證明了氣體成分的效應(yīng)，在貯藏溫度相同的條件下，若把自然狀態(tài)下(21％的O2)蘋果吸O2和放CO2的數(shù)值定為100％，當(dāng)O2降至10％時(shí)，蘋果吸O2和放出CO2的量分別是80％和84％，若把O2降到3％，CO2升至5％，則蘋果吸入O2和釋放出CO2的數(shù)量分別下降至40％和32％。由此可見，隨著貯藏環(huán)境中氣體成分的改變，蘋果的呼吸強(qiáng)度也受到強(qiáng)烈抑制。

影響果蔬貯藏的很多微生物(如霉菌、細(xì)菌等)皆屬嗜氧微生物，只有在充足氧氣的環(huán)境中才能快速繁殖。當(dāng)在氣調(diào)環(huán)境中O2分壓急劇下降和CO2分壓上升時(shí)，微生物就難于正常生長(zhǎng)和繁殖。因此，氣調(diào)貯藏可明顯地抑制有害微生物的繁衍，減少微生物所造成的損失。

氣體成分管理的重點(diǎn)是庫(kù)內(nèi)O2和CO2含量的控制。當(dāng)果蔬入庫(kù)結(jié)束、庫(kù)溫基本穩(wěn)定之后，即應(yīng)迅速降O2，庫(kù)內(nèi)O2降至5％時(shí)，再利用水果自身的呼吸作用繼續(xù)降低庫(kù)內(nèi)O2含量，同時(shí)提高CO2濃度，直到達(dá)到適宜的O2、CO2比例，這一過程約需10天左右的時(shí)間，而后即靠CO2脫除器和補(bǔ)O2的辦法，使庫(kù)內(nèi)O2和CO2穩(wěn)定在適宜范圍之內(nèi)，直到貯藏結(jié)束。

4 預(yù)冷

預(yù)冷是將剛采收的果蔬產(chǎn)品在運(yùn)輸和貯藏之前迅速除去田間熱和降低果溫的過程。及時(shí)適宜的預(yù)冷不僅可以最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)，而且可減少腐爛損失。延長(zhǎng)產(chǎn)品采收后的預(yù)冷時(shí)間，必然會(huì)增加損失。及時(shí)而有效地降溫預(yù)冷，可以降低果蔬因呼吸等異化作用所導(dǎo)致的損失，還可抑制酶的活性，減少失水和乙烯釋放量，抑制多種腐敗微生物的生長(zhǎng)。

為了保持果蔬的新鮮度、貨架期和貯藏壽命，預(yù)冷最好在產(chǎn)地進(jìn)行，特別是對(duì)那些嬌嫩易腐的產(chǎn)品，及時(shí)預(yù)冷就顯得更為重要。

預(yù)冷可分為自然降溫預(yù)冷、水冷卻預(yù)冷、真空降溫預(yù)冷、強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷、冷空氣預(yù)冷和加冰預(yù)冷等多種方式。目前國(guó)內(nèi)用得最多的是自然降溫預(yù)冷和冷庫(kù)強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷，前者利用自然冷源預(yù)冷，成本低廉，操作方便，但預(yù)冷速度慢，效果較差；后者預(yù)冷效果好，但需消耗能源。二者結(jié)合起來預(yù)冷，在充分利用晝夜溫差等自然冷源的基礎(chǔ)上再人為地強(qiáng)制通風(fēng)降溫，不失為一條良好的預(yù)冷途徑。

5 入庫(kù)品種、數(shù)量和質(zhì)量

在果蔬花卉栽培品種和地域確定之后，采前管理的好壞將對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量起決定作用。只有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才適于氣調(diào)長(zhǎng)期貯藏，所以除了搞好田間管理外，要盡量避免產(chǎn)品的破損、擦傷、腐爛和變質(zhì)。擦傷和其它機(jī)械損傷不僅影響產(chǎn)品的外觀，而且也為微生物的侵襲大開方便之門。據(jù)試驗(yàn)，在同樣貯藏條件下存放的李子，擦傷果的腐爛率為25％，而未受傷果的腐爛率只有1.3％。機(jī)械損傷還會(huì)加快果蔬的失水進(jìn)程，如蘋果僅僅因嚴(yán)重?fù)p傷就可使失水率增加400％，而去皮馬鈴薯的失水量要比未去皮的馬鈴薯增多3—4倍。

用于氣調(diào)貯藏的產(chǎn)品還必須適期采收，產(chǎn)品成熟不足或過熟不僅影響產(chǎn)量，更影響質(zhì)量，同樣會(huì)減少貯藏壽命。如新西蘭的獼猴桃最低采收成熟度必須是果肉的可溶性固形物達(dá)到6.2
％以上，否則即視為等外果，公司拒收，市場(chǎng)拒入。其它果蔬也應(yīng)有相似的指標(biāo)或標(biāo)準(zhǔn)。

新鮮果蔬在田間早期的微生物侵染，一般不易被察覺，但在貯藏中卻容易引起產(chǎn)品腐爛。所以貯藏前對(duì)產(chǎn)品的早期侵染要心中有數(shù)，只有不受侵染的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，才適于氣調(diào)長(zhǎng)期貯藏。 絕大多數(shù)果蔬產(chǎn)品在貯藏之前都要盡快散去田間熱或預(yù)冷，所有產(chǎn)品在采收后都要放在適宜的條件下，才能延長(zhǎng)貯藏壽命。水果、蔬菜、花卉的貯藏壽命也因品種、氣候、土壤條件、栽培措施、成熟度和貯藏前的處理方法而異。凡是那些在不良條件下生長(zhǎng)或遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品，貯藏壽命都會(huì)縮短。

最后還要特別提出的一點(diǎn)是所有供貯果蔬都必須慎用各種激素。如很多蔬菜和水果由于大量使用激素，或激素+化肥+灌水，致使產(chǎn)品質(zhì)量大幅度下降。獼猴桃近年來大量施用膨大素(又名比效隆，KT—30等)，雖暫時(shí)可大幅增產(chǎn)，但對(duì)果品質(zhì)量影響甚大，不僅外形發(fā)生變異，風(fēng)味也明顯變劣。激素的不當(dāng)使用，不僅降低了果蔬質(zhì)量，增加了貯藏難度和腐爛率，也損害了果蔬的商業(yè)信譽(yù)，對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展極為不利。

果蔬質(zhì)量監(jiān)測(cè)對(duì)貯藏質(zhì)量極為重要，果蔬從入庫(kù)到出庫(kù)要始終處于人工監(jiān)控之下，定期對(duì)鮮果的外部感官性狀、失重、果肉硬度、可溶性固形物含量、染菌霉變等項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試，并隨時(shí)對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析，以指導(dǎo)下一步的貯藏。

在同一間貯藏室內(nèi)應(yīng)人貯相同品種、相同成熟度的果實(shí)。如果一個(gè)品種不能充滿貯藏室，要以其它品種補(bǔ)足時(shí)，也應(yīng)貯人相同采收期和對(duì)貯藏條件有相同要求的品種。決不允許將不同種類、不同品種的水果或蔬菜混放在同一間貯藏室內(nèi)，以免釋放的乙烯及其他有害氣體，相影響貯藏品質(zhì)。

果蔬入庫(kù)時(shí)不宜一次裝載完畢，因果蔬釋放的田間熱和呼吸熱，加上冷庫(kù)門長(zhǎng)時(shí)間開放引入外界的大量熱量會(huì)使庫(kù)溫升高并使庫(kù)溫在很長(zhǎng)時(shí)間降不下來，影響貯藏效果。因此要求分批入庫(kù)，每次入庫(kù)量不應(yīng)超過庫(kù)容總量的20％，庫(kù)溫上升不應(yīng)超過3℃。對(duì)已經(jīng)通過預(yù)冷處理的果蔬，可以酌情增加每次的入庫(kù)數(shù)量。以蘋果入庫(kù)為列，如果貯藏室的溫度達(dá)到7℃時(shí)，即應(yīng)停止入庫(kù)，待溫度降低后再繼續(xù)入庫(kù)。入庫(kù)時(shí)機(jī)房應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，送冷降溫。

6 堆碼和氣體循環(huán)

剛采收的果蔬一般都帶有大量田間熱，為了提高貯后質(zhì)量和延長(zhǎng)貯藏壽命，迅速排除田間熱是非常重要的。例如有些蘋果在21℃中存放1天與在-1℃中存放10天的成熟度相同，也就是若在21℃的果園或包裝場(chǎng)堆放3天，就會(huì)縮短貯藏壽命30天。若有條件，排除田間熱最好在單獨(dú)的預(yù)冷間內(nèi)進(jìn)行，因?yàn)樗闹评淞枯^大，空氣循環(huán)較好，有利于散熱。當(dāng)田間熱去除之后，空氣的流速就應(yīng)降低，不再需要高速氣流，因?yàn)闅庹{(diào)庫(kù)內(nèi)的RH值總要低于100％，這時(shí)空氣流速越大，果蔬失水也越多。

要使果蔬迅速降溫，產(chǎn)品的堆碼方式非常重要。堆碼粗放無序，就會(huì)產(chǎn)生較大的阻力，妨礙氣流循環(huán)，這時(shí)即使氣調(diào)庫(kù)的空氣循環(huán)系統(tǒng)設(shè)計(jì)得再合理也無濟(jì)于事。空氣循環(huán)的基本原理是讓空氣沿著阻力最小的通道流動(dòng)。若堆碼不當(dāng)，就會(huì)局部受阻，形成氣流的死角，使溫度上升。風(fēng)道太寬也不好，因?yàn)檫@時(shí)氣流就會(huì)短路，不利于散熱降溫。最好的堆碼方式是使每個(gè)包裝箱周圍都有氣流通過，這時(shí)冷卻的速度才最快，但在商業(yè)性大型氣調(diào)庫(kù)內(nèi)很難做到。

在建造氣調(diào)庫(kù)時(shí)，一般冷卻器應(yīng)安裝在中央通道的上方，效果很好，空氣可以從庫(kù)中心向墻壁、向下和在產(chǎn)品行間循環(huán)，再回到庫(kù)房中心，使之均勻降溫。要達(dá)到均勻降溫的目的，在產(chǎn)品與墻壁和產(chǎn)品與地坪間須留出20—30cm的空氣通道，在產(chǎn)品與庫(kù)頂之間所留空間一般應(yīng)在50mm以上(視庫(kù)容大小和結(jié)構(gòu)而定)，此外，在產(chǎn)品的垛與垛之間也應(yīng)留出一定的間隙，以利通風(fēng)降溫。一般在空庫(kù)情況下，每小時(shí)的換氣量應(yīng)達(dá)到7.5次左右，以利保持庫(kù)內(nèi)溫度均衡。

貯藏箱堆碼時(shí)，要求整齊、規(guī)格化，垛的大小要適宜，過大會(huì)影響通風(fēng)，造成庫(kù)內(nèi)溫度不均勻，垛太小將降低容量，提高貯藏成本。垛與庫(kù)壁至少相距20mm。垛高不能超過冷風(fēng)機(jī)的
出風(fēng)下口。垛與垛之間要留有間距20—30cm，堆垛的行向應(yīng)與空氣流通方向一致。如果庫(kù)房體積不大，也可以不分垛。每垛當(dāng)中，箱與箱之間要留有1.5—2cm寬的間隙。庫(kù)內(nèi)還應(yīng)留有適當(dāng)寬度的通道，以利工作人員和載重車出入。堆碼時(shí)要離開蒸發(fā)器2m距離，因蒸發(fā)器附近的溫度過低，時(shí)常會(huì)產(chǎn)生低溫傷害。

堆碼時(shí)除留出必要的通風(fēng)和通道之外，應(yīng)盡可能地將庫(kù)內(nèi)裝滿，減少庫(kù)內(nèi)氣體的自由空間，從而加快氣調(diào)速度，縮短氣調(diào)時(shí)間，使果蔬載盡可能短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)入氣調(diào)貯藏狀態(tài)。